Яблочный уксус (ЯУ) широко используется в пищевых продуктах. Он состоит из двух активных компонентов: уксусной кислоты и полифенольных соединений. Он становится все более популярным благодаря исследованиям, которые показали его положительное влияние на контроль массы тела и накопление висцерального жира.
Существуют два основных метода производства ЯУ: поверхностный (традиционный) и метод погружения (промышленный). Первый предполагает нанесение бактериальной культуры на поверхность бочки, а второй обеспечивает более высокую степень превращения за счет улучшенной оксигенации и используется для большинства коммерческих сортов уксуса.
Антиоксидантный эффект
Активные формы кислорода повреждают ряд биологических молекул, включая липиды, белки и ДНК, что приводит к ускоренному старению, онкологии и дегенеративным нарушениям мозга.
Биоактивные компоненты (полифенолы и витамины) в различных видах уксуса защищают от окислительной нагрузки благодаря своей значительной антиоксидантной активности. Основные фенольные соединения в ЯУ включают галловую, хлорогеновую, кофейную, п-кумаровую кислоты, катехин и эпикатехин. Важно отметить, что по сравнению с другими уксусами, яблочный содержит большое количество хлорогеновой кислоты и относительно небольшое количество галловой кислоты, эпикатехина и катехина.
Хлорогеновая кислота сдерживает повреждение ДНК и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, снижая окисление липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Фенольный индекс ЯУ варьируется от 400 до 1000 мг/л, а показатели антиоксидантной активности (ORAC и TEAC) достигают максимальных значений в уксусе, полученном поверхностным методом.
Кроме того, ЯУ обладает противовоспалительными свойствами, подавляя цитокины TNF и IL-6 при воспалении клеток ЖКТ.
Контроль уровня глюкозы
Уксус положительно влияет на реакцию глюкозы в крови и уровень инсулина, что может быть связано с его противодиабетическим эффектом. Уксусная кислота замедляет переваривание сложных углеводов, ускоряет опорожнение желудка или улучшает поглощение глюкозы тканями, снижая уровень глюкозы в крови. Исследования показывают, что употребление сахарозы с уксусом уменьшает инсулиновый ответ на 20%.
Ежедневное употребление ЯУ может оказывать защитное действие на метаболизм, улучшая чувствительность к инсулину, снижая уровень холестерина и триглицеридов, а также оказывая антигиперлипидемический и гепатопротекторный эффект.
В одном из исследований участники, употреблявшие 15 мл ЯУ во время приема пищи и снижавшие суточную калорийность на 250 ккал, теряли в среднем 4 кг за 12 недель, что больше, чем в контрольной группе (2,2 кг).
Исследования на крысах показали, что уксусная кислота повышает уровень глюкозы в печени и мышцах после физической нагрузки, улучшая восстановление.
Яблочный уксус также помогает в улучшении мышечного кровотока и поглощении глюкозы у людей с инсулинорезистентностью и гипертриглицеридемией.
Антимикробная активность
Яблочный уксус обладает антимикробными свойствами, подавляя рост кишечной палочки, золотистого стафилококка и грибка Candida albicans. Уксус также снижает высвобождение воспалительных цитокинов и улучшает фагоцитарную активность моноцитов, что делает его перспективным средством для борьбы с инфекциями.
Влияние на вес
Уксусные кислоты, включая яблочную эссенцию, снижают синтез жиров в печени и увеличивают выведение желчных кислот. Это происходит за счет подавления липогенеза и активации генов, отвечающих за окисление жирных кислот.
Что касается влияния на массу тела, исследования 1960-х годов продемонстрировали способность органических кислот, присутствующих в ЯУ, задерживать опорожнение желудка у людей. В исследовании 2009 года на людях было показано, что ежедневное употребление напитка, содержащего 15 мл уксуса (750 мг уксусной кислоты) в течение 12 недель, снижает вес людей с ожирением, общий холестерин и триглицериды в сыворотке крови. Это говорит о том, что ежедневное употребление уксуса может быть полезным для предотвращения ожирения.
В целом яблочный уксус может оказывать уникальное функциональное воздействие на организм. Он помогает регулировать уровни глюкозы в крови, триглицеридов и холестерина, способствующиъ насыщению, оказывающее положительное иммунное действие при попадании в организм, противомикробное действие при наружном применении. Однако эти эффекты аналогичны другим уксусам, и их влияние не является обширным. Тем не менее, эти результаты обнадеживают для дальнейшего изучения потенциальной функции новых биоактивных соединений в ЯУ.
Заключение
В целом яблочный уксус обладает рядом полезных свойств. Он регулирует уровень глюкозы, триглицеридов и холестерина в крови, способствует чувству насыщения и оказывает положительное влияние на иммунитет. Кроме того, уксус обладает противомикробными свойствами при наружном применении. Однако его воздействие не столь значительно по сравнению с другими уксусами. Тем не менее результаты исследований обнадеживают и открывают перспективы для изучения новых биоактивных соединений в яблочном уксусе.
Комментарии